SMÅRETTER OG TILBEHØR

Når man er på rejse, så er det ofte småretter man bliver præsenteret for. Ofte er de meget enkle, men forbavsende velsmagende. Jeg er aldrig blevet syg af, at spise ved et gadekøkken, men ofte når jeg har spist i restauranter og på hoteller. Det er jo tankevækkende, jeg tror det er fordi ejerne af gadekøkkener spiser sin egen mad!

Fiskesauce har samme betydning for vietnamesere og laoter som salt har for danskere. Det bliver brugt til næsten alle retter og på fortovscafeerne er man sikke på, at der står flere forskellig slags på bordet.

Saucen består af ansjoser og salt der har lagret i store trætønder. de fleste fabrikker ligger langs kysten, for dermed at kunne modtage fisken så frisk som det er muligt. lagringen eller gæringen starter en gang om året, samtidig med sæsonen for ansjoser. efter 3 måneder i tønden begynder der, at dryppe væske ud af hanen i tøndens bund, denne væske opsamles og hældes på den samme tønde. denne proces fortsættes 3-6 måneder, derefter hældes den nu færdige sauce på flasker og sælges.

Den fineste sauce er den første tapning, den er lys i farven og helt klar. Den er relativt kostbar og bruges kun til servering ved bordet. den anden og tredje tapning er mørkere og mindre klar, prisen er også derefter. den bedste fiskesauce produceres i byerne Phu Quoc og phan Thiet. Saucen fra Phu Quoc regnes som den bedste, en stor procentdel af produktionen er da også beregnet på eksportmarkedet.

Hvis man vil købe den bedste kvalitet, så skal der stå " nhi " på etiketten. Man skal også være opmærksom, at " ca com " indikere at der kun er blevet anvendt ansjoser. Hvis det ikke er muligt, at købe den vietnamesiske fiskesauce, så er sauce fra Thailand og Hongkong  anstændige alternativer, hvilket ikke kan siges om saucer fra filippinerne og Kina.

Hvordan smager det så? Tja nogle hader smagen, andre kan ikke leve uden. Jeg vil sige, at smagen er som stærkt krydret sojasauce, lugten derimod er svær, at vænne sig til. I Laos servere man grøn reven papaja med Nuoc Man. Når de servere for en langnæse så moderer de tilsætningen af sauce. Hvis du får muligheden så bed dem om, at servere salaten som de selv ville tilberede den og bed samtidig om et stort glas yoghurt, det er så stærkt, at man tror det er løgn! 

• 3 Kopper hakket agurk, med skræl og kerner fjernet
• 1 Kop hakkede grønne løg
• 1/2 Kop hakkede radiser
• 1 Spiseske hakket mynte
• 3 Spiseske fint hakket ingefær
• 3 Spiseske rørsukker
• 1 Spiseske rørsukker
• 1 Spiseske hakket hvidløg
• 1-2 Spiseske sesamolie
• Små hakkede grønne chili, hvor mange? det er op til dig!

Bland ingredienserne i en skål drys salt over og dæk skålen. sæt den koldt i mindst en time. rør rundt før servering.

Piri Piri smagte jeg første gang i Malawi. På flasken stod der med store bogstaver "DYNAMITE, be careful friends" Det var ikke løgn, Piri Piri er stærkere end Tabasco og smager ikke af eddike. Her er en hurtig opskrift der vil give din sidste dåsebønner en tredjegradsforbrænding.

• 4 Teske citronsaft

• 4 Teske olivenolie

• 8 Små chilli pebre

• 1 Fed hvidløg

• 1 Spiseske hvidløgspulver

Blend ingredienserne i en blender, til de er meget fint hakket. Server med en middelstor pulverslukker!

Karamelsauce kan bruges til mange ting, i Thailand fx. bruges det til fiskeretter og i Vietnam spises små stykker karamelliseret svine og kyllingekød. Denne ret, serveres på gaden i thailand som en lille snack. kakerlakkerne  er ikke af den anæmiske slags man møder i det gennemsnitlige danske velfærdskøkken, men derimod billernes svar på T-rex!
Denne opskrift kan også tilberedes med fårekyllinger og skorpioner.

• 1 Håndfuld kæmpekakerlakker... kig under håndvasken
• 1/3 Kop rørsukker
• 1/4 Kop Nuoc Man
• 4 Skalotteløg, skåret i fine skiver
• Peber

Slå røgalarmen fra. Kog sukkeret på en stegepande indtil det er brunt og begynder at ryge. Fjern panden fra varmen og rør Nuoc man i sukkeret. sæt panden på varmen og skru ned, når sukkeret er helt opløst så røres løg og peber i.

Køl karamellen ned inden den hældes over kakerlakkerne, hvis kakerlakkerne er koldere end karamellen, så stivner karamellen øjeblikkeligt og bliver næste uspiselig.

I det overdækkede marked i det centrale Saigon (lige overfor busholdepladsen med busser til bl.a. Phnom Penn) kan man købe stort set alt. Og midt i det hele ligger et par små fortovsrestauranter. Der er varmt, fugtigt, støjende og de små servitricer nærmest tvinger folk til, at sætte sig på de små plastiktaburetter, der ser ud som om de er konstrueret til de 7 små dværge. Maden er helt genial og den koster mindre end ingenting, og så servere de en chilidip der er værd, at rejse langt efter.

• 2 Tørrede røde chili

• 2 Fed hvidløg

• 1 1/2 teske sukker

• 2 teskeer Nuac Man

• 1 Teske vineddike

• 1 Teske citronsaft

Kom chili og hvidløg i en morter og det sammen. Kom resten af ingredienserne i og rør sammen. Det er ikke så godt, at bruge en blender idet konsistensen skal være lidt grov.

Opskriften kan kombineres i det uendelige, prøv fx. at erstatte citronsaften med lime eller ananasjuice. Man kan også erstatte fiskesaucen med fx. sojasauce eller balsamicoeddike.

Nopal kaktussen vokser i det sydvestlige USA og er en yndet spise blandt mexicanere.

Knæk bladene af, de skal være på størrelse med en hånd, ikke større idet de så er trøskede. Pluk blad der er grønne og glinsende.

Skær piggene af med en kniv, på samme måde som man fjerne øjne på en kartoffel. skrab overfladen så de næsten usynlige hårlignende pigge fjernes. skær bladene på langs og frituresteg dem, eller skær dem i kuber og kog dem.

Kogte kaktusterninger kan blandes med kogte kartofler, hakkede løg og hvidløg på en varm pande. Slå et par friske æg ud over det hele, bland det godt med et par generøse dryp Tabasco. Server i opvarmede tortilla skaller.

Prøv at vende friskskåret kaktusfritter i æg, mel og majsmel. Frituresteg dem ved høj varme og Voila.

• 6 Kastanier, uden skal
• 4 Teske sukker
• 2 teske grønne teblade
• 1 Teske Sojasauce

Dæk kastanierne med koldt vand og teblade og kog dem op i en lille gryde. Lad kastanierne simre i 20 minutter. Skyld kastanierne under koldt vand og tør dem i et viskestykke. Kom kastanierne i gryden med koldt vand der lige akkurat dækker dem og hæld sukkeret med. Kog op og lad retten simre 20 minutter. Hæld sojasaucen i og lad kastanierne simre yderligere 5 minutter. Tag kastanierne op og lad dem køle ned til stuetemperatur før servering.

Egentlig er det ikke en særlig eksotisk ret, men efter at jeg på den transsibiriske jernbane i 9 dage ikke havde fået andet, at spise end suppe kogt på fordærvet hestekød, så var det skønt at få serveret en rygende varm skål borscht i Omsk, af en gammel babujska, der så ud som om hun personligt havde slået den tredje tyske panserarme (stavekontrollen vil have at jeg staver det panserbarme!!!)  tilbage ved Stalingrad.

Mit forhold til rødbedesuppe er således af sentimental karakter og er suppen lavet rigtigt og serveret med en humpel brød, saltagurk, cremefraiche og rigeligt Vodka (Stolichnaya) så har man Ruslands sjæl foran sig og den er jo som bekendt evig.

• 4 Kopper grønsagsfond

• 3 Rødbeder

• 1 Gulerod

• 2 selleri

• 2 Løg

• 1 Pastinak

• 1 Kop groft hakket salat

• 1 Dåse flåede tomater

• 1 En teske rørsukker

• 1 fed hvidløg

• Dild

• Cremefraiche

• salt og peber

Skræl rødbederne og hak dem groft. hak ligeledes gulerod, løg, selleri og pastinak. Kog grøntsagefonden op og kom de hakkede grøntsager i. Lad det simre under låg i 20 minutter.

Kom tomater, salat, sukker og hvidløgsfed i gryden og lad det simre yderligere 15 minutter. tag derefter hvidløgsfedet op.

Server rygende varm med en ordentlig klat cremefraiche, et drys dild og groft rugbrød. Der bør drikkes generøse mængder vodka til.

• Bacon i skiver
• 1/2 Kop rørsukker
• 1 Dåse vandkastanier
• 1/2 kop chili sauce
• 1/2 kop mayonnaise

Vikl bacon rundt om en vandkastanierne og fastgør baconen med en tandstik. Bag ved høj varme ved høj varme indtil baconen er sprød.

Bland resten af ingredienserne og dyp kastanierne, bag videre i cirka 15 eller indtil kastanierne er glaserede.

• 1 1/2 kop vand
• 8 små skalotteløg skåret i skiver
• 1 1/4 kokosmælk
• 1 teske sukker
• Basilikum og salt
• 1 Håndfuld grøntsager efter eget valg fx. blomkål, babymajs, bønner eller vandkastanier

Kog vandet i en wok ved høj varme. Kom skalotteløgene og 1 halv kop kokosmælk i wokken og lad det koge op. Kom grøntsagerne i og lad det koge op. Kom sukker og salt i retten og reducer varmen. lad retten simre i 3 til 4 minutter. Rør hele tiden rundt så grøntsagerne bliver møre.

Kom resten af kokosmælken i retten og kog under omrøring i et minut. server med frisk basilikumblade.

• 1 Kilo bison skank
• 2 store løg, skåret i både
• 2 store tomater, skåret i skiver
• 1 Kop okra
• 1/2 Kop kartofler i skiver
• 1/2 Kop gulerødder skåret i skiver
• 1/2 kop majs
• 1/4 kop bladselleri hakket groft
• Vand
• Salt og peber

Kom bisonokse skanken, vand og løg i en suppegryde. Kog op ved høj varme og med låg. reducer varmen og lad retten simre i cirka 3 timer.

Fjern skanken og skær kødet fra benet. Kom kødet tilbage i gryden og resten af ingredienserne i gryden og lad retten simre under låg i 1 1/2 time. serveres med majsbrød.

• 1/2 Kilo grisører
• 3 Hele stjerneanis
• 2 Cm. reven ingefærrod
• 1 Par gulerødder skåret i stave
• 1 agurk, skåret i stave
• 1 Par løg, hakket groft
• 1 hoved icebergsalat

Kom svineører i en gryde med vand sammen med den revne ingefær og stjerneanis. kog op og lad ørene simre i cirka 45 minutter. Lad ørene køle ned til stuetemperatur. Skær griseørene i strimler og bland med resten af ingredienser.
 

I Norge spiser man Myseost eller brunost. Egentlig er brunosten ikke en ost, fordi den er lavet af valle og ikke ostemasse, som de gule oste er lavet af. Brunosten er halvfast og har smagsnuanser af chokolade og karamel. Smagen er ofte både kraftig, skarp og sød Man laver brunost ved at tilsætte mælk og fløde til vallen. Denne blanding bliver kogt forsigtigt i flere timer så vandet fordamper. Valle indeholder meget mælkesukker dette karameliserer delvist under produktionen og giver osten den typiske farve. De fleste brunoste laves af en blanding af komælk og gedemælk, og nogle varianter laves kun på en af delene. Osten spises ofte på flatbrød der nærmest er papirtyndt som navnet indikerer. Disse to delikatesser blev ifølge myten sendt til verdensudstillingen i Sevilla 1992. De blev returneret med disse ord: Desværre. Sæben vil ikke skumme, og man kan ikke skrive på papiret! Personligt elsker jeg myseost omend den klæber til ganen som karamel og kiloprisen er oppe I nærheden af blå diamanter.
 

CASU FRAZIGO

Den italienske ost 'Casu Frazigo' også kendt som 'Casu Marzu' fra Sardinien er nok en af verdens mest krasse oste. Officielt er osten forbudt i Italien, da den, hvis den spises på det forkerte tidspunkt i modningsprocessen, kan være livsfarlig. Men den spises stadigt hyppigt til f.eks. bryllupper. I modningen lægger en flue kaldet 'Piophila Casei' sine æg i osten. Når miderne fødes bevæger de gennem osten, mens de udsondrer et enzym, der giver osten en overvældende stærk stank, rådden smag og en blød cremet konsistens, der er eftertragtet af kendere. Synes nu jeg får den samme effekt ved bare at glemme min ost bagerst I køleskabet I månedsvis!

| FORSIDE | INTRO | PATTEDYR | KRYBDYR | FJERKRÆ | FISK | INSEKTER | DESSERTER | DRINKS | PRESSEN |