EKSOTISK KOGEBOG

	ALT GODT FRA HAVET Der er utroligt mange mennesker der er bange for, at spise fisk og skaldyr når de rejser i troperne. Det er der ingen grund til, som regel er fisken mere frisk end herhjemme hvor den har ligget på køl i dagevis. I troperne er fisken nærmest lige trukket op i baghaven, bogstavelig talt. Jeg har en gang nede i deltaet set en vietnamesisk familie der sad i en sofa i baghaven og fiskede, efter at Mekongfloden var gået over sine bredder. vandet var også løbet ind i huset (hvorfor bygger de ikke huse på pæle?), der sad bedstefar på et skab og fiskede! Ifølge familien så søgte fiskene ind i skyggen!
	SØPINDSVIN OG GOPLESALAT 6 Søpindsvin 3-400 Tørrede stillehavslungegople... prøv at udtale det med 5 fingre i munden! 1 Spiseske sesamolie 1 Spiseske sojasauce 1 Spiseske eddike Lidt rørsukker Udblød goplerne i koldt vand natten over. Skær goplerne i skiver og overhæld dem med kogende vand. Åben søpindsvinene på følgende måde; tag søpindsvinet i håndfladen og skær et cirkelrundt stykke ud af den let indadbuede underside. Fjern munddele og indvolde. Udtag æggestokke, kønskirtler og eventuelle æg. Vend gopler og søpindsvin i sesamolie, sojasauce, eddike og rørsukker. server med saké.
	THAI BLÆKSPRUTTE 3 Små blæksprutter Smør Citron Hvidløg Bland Smørret med hvidløg og citronsaft. Skær blæksprutterne i skiver og vend stykkerne i smørret. Læg stykkerne på grillen i 30 sekunder, voila!
	Dr. G. Hartvig skrev i 1878 om blæksprutter; "De er alle frygtelige rovdyr. På grunde og banker forstyrrer de fiskernes forhåbninger, i det åbne hav opsluge de milliarder af unge fiske og gællesnegle, og ligesom tigeren dræbe de ikke blot for at blive mætte, men af ren myrdelyst". Nå ja, nu synes jeg jo nok, at den gode Dr. Hartvig bliver lidt fordomsfuld, bare fordi blæksprutten har jagt og "myrdelyst" som hobby. Det er er der såmænd så mange andre der har. Man kan jo knap nok gå en tur i skoven uden, at velnærede mænd af det bedre borgerskab forsøger at blæse hjernen ud på overfodrede fasaner på størrelse med zeppelinere! Dette skal bestemt ikke opfattes som en kritik af jagt på håndtamme fasaner, jeg mener måske bare, at det ville være sjovere (og sportsligere) hvis jagtbyttet bevægede sig uden fare for akut hjerteslag på grund af overfodring!
	MAÓA TAIORO 2 Dusin Maóa snegle 500 Gram Taioro (juice lavet af reven kokosnød, havvand og rejer 3 Løg 2 Fed hvidløg Salt og peber Maóa sneglen fjernes fra sit hus ved at slå huset i stykker med en hammer. Fjern maven, der er sort og tydeligt kan ses. Vask sneglen. Lad sneglene ligge i koldt vand i et par timer. Hak løg og hvidløg, bland dem derefter med Taioro og sneglene. Server ved stuetemperatur... nej jeg har ikke glemt noget i opskriften, de spises rå!
	YUM HOI MANG PU Thai muslinge salat 1 Kop rå muslinger uden skal 2 Teske citrongræs, hakket fint 1/4 Kop skalotteløg, hakket fint 10 Friske små chilipebre Friske mynteblade 2 Teske Nuac man 2 Teske limesaft 1 Stor mild chilipeber Kog vand i en gryde og blancher muslingerne ganske kort. Kom muslingerne i en skål og lad dem køle ned. kom resten af ingredienserne i skålen og bland godt. pynt med mynteblade og chili.	Der er flere gode grunde til, at spise muslinger!
	MATATA Matata er en typisk forret fra Mozambique serveret med græskarblade. 4 Kopper hakkede muslinger 1 Kop jordnødder (usaltede) 2 Tomater hakket fint 2 Løg hakket fint 2 Spiseske olivenolie Græskarblade Salt og peber Sauter de hakkede løg i olivenolien til de er transparente og kom resten af ingredienserne i en gryde undtagen græskarbladene. Lad retten simre i 30 minutter og kom derefter bladene i gryden og læg låg på. Retten er færdig når bladene krøller sig sammen. server med ris og piri-piri.
	BAGTE TORSKETUNGER Torsketunger efter behov (personligt er mit behov ingen!) Brødkrummer 2 små løg Smør Mælk Bønneurt Salt og peber Vask tungerne og tør dem i et viskestykke. smør et ildfast fad med smør og læg et lag med tunger, brødkrummer, løgskiver, salt, peber og bønneurt, start derefter forfra med tunger etc. læg et par smørkugler øverst og dæk med mælk. Lad retten bage ved høj varme i cirka 1 1/4 time eller indtil tungerne er møre og gennemkogt.	Fisk er sundt... og de er åbenbart også rare, at sidde i!
	SOLTØRREDE SVÆRDFISK 1 tørret sværdfisk 1 Teske skalotteløg, hakket fint 2 Teske grøn mango, revet fint 1 Teske rød chili, hakket fint 2 Teske nuoc man 3 teske limesaft 1 Teske palmesukker vegetabilsk olie Skær hovedet af fisken og rens den. Åben fisken som en sommerfugl, fjern benene, fileter den og fjern skindet. Læg fisken direkte i solen (og helst i Vietnam hvor solen er lidt kraftigere end i Danmark... jeg har i øvrigt glemt hvordan den ser ud!), cirka i 5-6 timer og vend den ofte. Opvarm olien ved høj varme på en pande, kom fisken og resten af ingredienserne på panden og steg til fisken er sprød og gyldenbrun. Vend skalotteløg, mango og chili i Nuac Man, limesaft og palmesukker og hæld blandingen over sværdfisken.
	Prøv lige, at læse hvad dr. G. Hartvig skrev om sværdfisken i 1878; Engang blev en ostindiensfareres køl gennemboret af en 20 fod lang sværdfisk på en sådan måde, at sværdet trængte ind til roden, og at fisken blev dræbt ved stødets voldsomhed. Skibstømret med det indborede våben opbevares i det Britiske Museum (så er historien sand!) og giver tilskueren et nogenlunde klart begreb om de uhyre kræfter, som oceanets Leviathan er i besiddelse af". Hvis fisken levede i danske farvande, så er er jeg sikker på at søfartsstyrelsen ville forbyde den ved lov, eller som minimum kræve, at den skulle have en gummibold på spidsen!
	CHAO THOM Rejer med sukkerør 300 Gram pillede rejer 2 Teske salt 2 fed hvidløg 2 skalotteløg 2 Teske sukker 1/4 teske sort peber 1 Teske ristet ris pulver 1 teske Nuoc Man 2 Teske isvand 1 Agurk, skrællet og skåret i fine stænger 1 Kop friske mynteblade 1 Kop friske korianderblade 12 Salatblade 12 Stykker rundt rispapir Vegetabilsk olie og et sukkerrør DIP 4 Hvidløgsfed 2 små chili 2 Teske sukker 6 Teske Nuoc Man 4 teske limesaft 6 Spiseske vand Drys salt over rejerne og lad dem stå koldt i 10 minutter. Skyl dem under koldt van og tør dem grundigt i et viskestykke. tag en blender (ikke helt autentisk, men ikke så lidt nemmere!) kom hvidløg, skalotteløg, sukker, peber, ristet melpulver, Nuoc Man og rejer i blenderen og blend til en fin flydende masse. Mens maskinen kører hældes der nu koldt vand ned i massen. man fortsætter til blandingen er luftig. Sæt blandingen køligt. Tag en bagerist og smør den i olien. tag sukkerrøret og skær den i stykker af en 20 centimeters længde. Flæk derefter hvert stykke i cirka 12 strimler. Tag rejemassen med fingrene og form den i en pølseform rundt om hver sukkerrørsstrimmel. Lad et par centimeter sukkerrør stikke ud i hver ende. Læg dem på bageristen. Læg agurk, mynte, koriander og salatblade på en tallerken. Læg risten under grillen i ovnen, vend sukkerrørene jævnt således at at de bliver ordentligt gennemstegt. De er klar når overfladen er sprød, cirka 2-3 minutter på hver side. tag nu rispapiret og læg det på en tallerken, pensl papiret med vand. Læg et salatblad på rispapiret og ovenpå det agurk, mynte og koriander. tag et sukkerrør og træk det ud af rejemassen. Læg "rejekagerne" på toppen af salaten. Rul nu retten sammen så rispapiret danner et rør. Blend alle ingredienserne til saucen. Dyb papirrøret i dippen og tag en bid samtidig med, at man hver bid tygger på sukkerrøret der er trukket ud. Sukkerrøret skal ikke spises blot tykkes.
	KLIPFISK Det nationale køkken står for fald, en invasion af retter fra udlandet vælter ind over Dannevirke. Burgere og pizza ser ud til at vinde slaget, hvilket ikke er så mærkeligt når man har smagt klipfisk. I folkeoplysningens ånd vil jeg her videregive opskriften på en af hvor egne specialiteter. I Klipfisk Natron Tag en klipfisk og lad den trække i lunkent vand med en skefuld natron i cirka 24 timer, man kan eventuelt spise en pizza mens man venter! Skær derefter finnerne af og skrab skællene. Kog i cirka en halv time. Serveres med kogte kartofler, persille og smeltet smør.
	LUDFISK Vores norske brødre skal heller ikke spares, her er en ret med tørret torsk. Ludfisk Lime Aske Vand salt Sav(!!!) fisken i tre stykker og skyl grundigt med koldt vand. Læg stykkerne i en træskål og dæk med koldt vand i 5-6 dage, eller så lang tid som det tager, at bestige Jotunheimen. Skift vand hver dag og voks dine ski. Lav en blanding af vand, lime og aske som hældes over fisken der er blevet tørret grundigt. lad fisken stå i denne blanding i cirka 7 dage et køligt sted, man kan med andre ord stille den overalt i Norge! Kog derefter i saltet vand i cirka 20 minutter. Lad fisken dryppe af og server med smeltet smør og hårdkogte æg.
	BLÆKSPRUTTE MED MÆLKEBØTTEBLADE 1 Teske chiliflager 1 Teske citronsaft 1 Teske sojasauce 1 Teske rørsukker 2 Teske jordnøddeolie 1/2 Kilo friske blæksprutter, skåret i skiver 1 Fed hvidløg, hakket fint 250 Gram mælkebøtteblade hakket groft Bland chiliflager, citronsaft, sojasauce og sukker, lad blandingen stå i 15 minutter. Varm olien i en wok og sauter hvidløget i 1 minut. Kom blæksprutten i wokgryden og steg yderligere i 2 minutter. Kom chiliblandingen og mælkebøttebladene i gryden og steg yderligere 2 minutter, ellers bliver sprutten sej.
	Dr. F. A. Pouchet skrev om blæksprutter i 1898; "En jævnstor octopus kan i visse tilfælde blive farlig for badene. dens talrige sugekoppers magt er nemlig stor". "Ved Algier har man haft det tilfælde, at af og til badende soldater såre hemmelighedsfulgt blev borte i vandet". Oprigtig talt, hvis jeg havde været fransk soldat i Algier tror jeg også jeg var blevet "borte" i vandet! Den gode doktor fortsætter; "Blæksprutten er særdeles frygtsom, når den nyligt er fanget. dens øje våger nøje på iagttageren, så at, selv om han meget varsom kigger på den udgydes blækket i masser, vælter frem som kanonrøgen fra en skibsside og gør øjeblikkeligt vandet uklart. men blæksprutten er meget kløgtig. den lærer hurtigt, at skelne imellem ven og fjende, og den bliver til sidst endog så tam, at den ophører med at spilde sit blæk, med minde den føleligt ængstes eller tirres". jeg føler et vist slægtskab, idet jeg selv spilder mit blæk hver gang jeg ængstes eller tirres, dog forsøger jeg at gøre det i et læserbrev frem for at udgyde mit blæk på et skibsdæk.
	HAJ KEBAB 1/2 Kilo hajkød, skåret i terninger 1/2 Kop tør sherry 1/2 Kop risvin 1/4 Sojasauce 1 Teske citronsaft 1 Fed hvidløg, hakket fint 1/4 Teske ingefær, hakket fint Placer hajkødet i en skål. bland resten af ingredienserne undtagen olien og hæld dem over fisken. Dæk skålen og lad kødet trække i marinaden på et køligt sted i 2 timer. Sæt derefter kødet på metalspyd og grill det over hvidglødende kul i cirka 15 minutter, samtidig med at der pensles flittigt med marinaden.
	Her er hvad dr. G. Hartvig skrev om hajer; "menneskeæderen (Squalris carcharis) er endnu frygteligere på grund af sin størrelse og kraft. dens kæber er ligeledes væbnede med 6 rader skarpe spidse tænder, som den oven i købet kan lægge eller rejse efter behag. Denne havtyran bliver indtil 30 fod lang. dens hales styrke er så stor, at allerede en ung, 6 fod lang haj med et eneste slag af den kan slå et ben over på en mand. Intet dyr er så forhadt af de søfarende som denne haj (det tror da pokker hvis den slår benene over på folk), der har slugt så mangen en ulykkelig, som er falden overbord eller har badet sig i de lunkne bølger. Når den gule feber raser på et skib, forøges besætningens modløshed ved synet af de hajer, der ledsager det. De minder tilskueren om, at også for ham vil det øjeblik måske ikke være langt borte, da hans grav i maven på et af disse grådige uhyrer. Til lykke for dem, der sætter pris på et vederkvægende søbad ved de Europæiske kyster, forvilder menneskeæderen sig højst sjældent til vort tempererede bælte. Norden har vel ligeledes sine hajfiske, men de er dog dels af en mere godmodig natur"... sådan er vi nemlig!	Hjælp! De slår benene over!
	VANDMAND I DAIKONSALAT 1/2 tørret og saltet vandmand 1 Stor daikon (kinaradise) 1/2 Teske salt 1 1/2 teske sukker 3 Spiseske jordnøddeolie 2 Teske tør sherry 3 Muslinger hakket Kom goplerne i en skål med vand og lad dem trække i 24 timer. Det er en god ide at skifte vandet et par gange. Skræl daikonen og skær den i fine stænger på en tændstiks længde. kom stængerne i en skål og drys med 2 teske salt og lad det stå en time. Hæld i mellemtiden vandet fra vandmændene og hæld kogende vand over dem og lad dem stå i 15 sekunder, skyl derefter goplerne i koldt vand. Skær dem nu i så tynde strimler som overhovedet muligt og kom strimlerne i en skål. vrid daikon strimlerne så væsken løber ud og læg dem i skålen med gopler. Bland salt og sukker med sherryen til blandingen er opløst. Varm olien på en pande og hæld sherryblandingen i olien (det sprøjter vildt). Steg de hakkede muslinger. Vend muslingerne og sherryblandingen i salaten når muslingerne er blevet kolde. Serveres med et glas koldt hvidvin.
	SUKKERKOGT ABELONE Denne ret spiste jeg på restaurant i Japan. De fleste japanske restauranter udstiller sin mad som plastikmodeller. Det er således nemt, at bestille sin mad selvom de ikke taler engelsk, man peger bare. Man bør dog gøre sig selv den tjeneste at spørge om prisen før man bestiller idet prisen kan være astronomisk. Tørret abelone koster for eksempel 2000$ US. pr. kilo! 15 Abelone Sake Sukker Sojasauce Kog abelonerne i vand og lad dem simre i 10 minutter uden låg. tilfør 2 1/2 spiseske sukker og et ordentligt skvæt sake (cirka en kop). Kog yderligere i 5 minutter. Rør sojasauce i retten og kog yderligere 2-3 minutter. Køl retten ned til stuetemperatur. Skær muslingerne i skiver og server med lidt tang og sake.
	ØSTERSTÆRTE 2 Teske hvedemel 300 Gram østers, hakket groft 1/4 Kop muslinger, hakket 2 Teske persille, hakket 1/4 Teske salt 2 Teske smør 1/2 Teske tabascosauce Den opmærksomme læser vil bemærke, at der ikke er ingredienser til en tærtedej, for (min) nemheds skyld forslår jeg at man benytter sin egen favorittærte opskrift. Fyld en tærteform med dej og drys en teske mel over. Lad østersen dryppe af, gem saften. Løg østers i tærteformen sammen med muslinger, persille og salt og læg 2 teske smør i et par klumper øverst. Bland østerssaft og tabasco, hæld blandingen over tærten og afslut med at drysse en teske mel over og læg dejlåget på. bages i en forvarmet ovn ved 250 grader i cirka 50 minutter eller til tærten er gyldenbrun.
	HAI MAJ SUPPE Cantonesisk Søhestesuppe 1 stor Ging gua (agurk) 500 Gram tørrede søheste 3 Tørrede kinesiske honningdadler 6 Kopper vand Kog alle ingredienserne i en stor gryde i 2 timer. Fjern jævnligt skum på overfladen med en ske. Fjern søhestene og server rygende varm.
	HAJFINNESUPPE MED FISKEMAVER Hajfinne er et meget prestigefyldt måltid på grund af prisen. Tørret hajfinne koster cirka 140$ US. pr. kilo. Den høje pris gør, at der mange steder sælges falske hajfinner. Det er derfor en god ide at finde en leverandør man virkelig kan stole på. I øvrigt er efterspørgslen efter hajer så stor, at hajer de fleste stede er et udryddelsestruet dyr. Jeg vil ikke ligefrem sige, at jeg kommer til at savne dem specielt ikke efter at jeg har set hajnettene blive tømt ved Durbans badestrand i Sydafrika, eller efter at have set resterne (eller rettere den ene halvdel) af en ældre dame der badede tæt ved Hong Kongs havn (Stanley Habour). Ikke desto mindre så har de jo samme ret til at være i vandet som vi har, de har jo også været der ikke så lidt længere end os. Her er et par gode hajråd; gå aldrig i vandet ved tusmørke eller i mørke, de fleste hajer angriber ved daggry eller om aftenen og på lavt vand. Svøm med regelmæssige svømmetag, uregelmæssige bevægelser minder om et såret eller sygt dyr. Lad være med at gå i vandet hvis du har et åbent sår, selv en lille rift kan lugtes mange kilometer væk Lad være med at urinere i vandet, det vil hvis der er hajer i et par kilometers nærhed forvandle dig til et "Happy Meal". Og endeligt bliv i hotellets swimmingpool Det er en god ide at finner der forbehandlet, fordi det ellers er et kæmpearbejde, at lave suppen. Faktisk er det så stort at selv de fleste kinesere køber forbehandlede hajfinner. 300 Gram hajfinne 300 Gram tørrede fiskemaver 6 Kopper vand Koges i to timer samtidig med, at skummet fjernes fra overfladen. Serveres rygende varm.
	Her er hvad Dr. A. E. Brehm skrev om hajer i 1879; "Menneskeæderne (Carcharieae) er de mest frygtede af alle hajer. Det er store dristige og umættelige dyr, som med god grund er en rædsel for de søfarende og for kystboerne ved alle varme have". "hajerne er yderst farlige for mennesket og der opstår almindelig forfærdelse, når et af disse dyr uventet lader sig se i en havn, hvilket ikke sjældent er tilfældet, og anfalder badene og svømmende, som da i almindelighed er uden redning. Et menneske, der i det hede jordbælte, ja endog i middelhavet, falder i søen, finder i reglen sin grav i maven på en haj, og når disse fiske en gang have slugt mennesker, blive de utroligt frække". Mon det sidste betyder, at de råber uforskammetheder efter folk?	Shark mountain
	KERANG MASAK PAPAYA Muslinger med papaya 2 1/2 Kopper små muslinger 2 Teske tørrede ansjoser, hakket fint 4 Skalotteløg, hakket fint 1/2 Teske sort peber 1 Stor umoden papaya, skåret i fine terninger 3 Kopper vand 1 Stængel citrongræs, knust Salt Bland alle ingredienserne og kog ved høj varme i 5 minutter.
	HÁKARL Rådden haj: På Island har man, udover aktiemajoriteten i de fleste danske virksomheder, en svagt aparte smag for rådden haj. Man tager en haj, fjerner indvolde og hovedet. Fileterer skær kødet i store stykker. Slim og blod vaskes af og der graves et stort hul, ved vandet. Stykkerne lægges i hullet og dækkes til med grus og jord og store sten lægges ovenpå. I vintermånederne skal hajen rådne i 2- 3 måneder om sommeren 6-7. Når hajen lugter kraftigt af ammoniak og har konsistens som gummi, graves hajen op. Stykkerne vaskes og placeres i sække med lufthuller. Stykkerne lufttørres i 2-4 måneder afhængig af årstid. Derefter skæres den brunlige skorpe af og det hvidlige kød skæres i tern. Rådden haj serveres med kogte kartofler og smeltet fåretalg tilsat små ristet stykker fåremavehinde eller lettere harsk kold fåretalg. Drikkes med den islandske akvavit der går under navnet "den sorte død". Jeg vil foreslå, at man tømmer mindst en flaske før man spiser hajen.