FJERKRÆ

Hvad kan jeg sige om fjerkræ, andet end det smager godt i stort set alle variationer. Specielt struds er ret lækkert. Da jeg smagte det første gang i Sydafrika i 80erne, var struds meget eksotisk i Danmark. Nu kan man købe struds stort set alle steder.

Strudsen er i øvrigt et livsfarligt dyr, længere nede på siden kan du læse hvad du kan gøre hvis du møder en struds.

 

Hvis nogen skulle være i tvivl, så er Emu en struds, bare lidt mindre, der således rigeligt med lækkert magert kød. Struds er jo ved at blive temmelig almindeligt, tja det havde jeg aldrig troet! Da jeg første gang besøgte Sydafrika i 1988, var struds bestemt meget eksotisk i Danmark. Den danske storvildtjæger Holger Krogsgaard serverede omelet lavet af strudseæg og tro mig stegepanden var temmelig stor!
Emuen er en oceanisk fætter til den afrikanske struds, men er ligeså velsmagende. Nu da struds er til at finde i supermarkedets disk, så er der ingen grund til, at stikke hovedet i en busk, det er bare med at komme i gang.

• 4 Emubøffer á cirka 350 gram

• 2 Glas rødvin, det ene er til kokken

• 1 Løg, fint hakket

• 1 gulerod, hakket fint

• 1 Porre, hakket fint

• 1 dusk bladselleri

• 12 Enebær

• Timian

Drik det ene glas rødvin i en fart og bland resten af ingredienserne i en skål og kom bøfferne ned i denne marinade. Lad bøfferne stå natten over i køleskabet.

Lad bøfferne dryppe af og grill bøfferne til de er gennemstegte. Kog marinaden til den bliver en cremet sovs og hæld den over kødet.

Serveres med udsigt over en billabong, en Forsters i den ene hånd og en sheila i den anden hånd!

En af mine bekendte der bor i USA, udtalte engang forarget "amerikanerne tager bare hvad de kan lide og blander det!" han fortsatte hvidglødende "tag nu ost" sagde han højt for, at underbygge sin påstand "amerikanerne elsker ost og derfor kommer de det på alting!" I mine øjne virker det nu som om, at yankeerne har forstået hvad mad handler om. I stedet for, at være stivnet i kedelig vanetænkning så blander de maden som de har lyst til (bøffer med flødeskum rinder mig i hu!) fordi det smager godt og fordi "they really dont give a damn!"...jeg elsker USA.

Så vil jeg nu også lige nævne overfor de mennesker der tror maden  i USA har en ringere kvalitet end i Danmark, at det kan godt være at socialdemokratisk institutionsmad er godt nok i Danmark, det er det ikke i USA! Man kan bare besøge et amerikansk supermarked, og ved selvsyn konstatere, at der er noget der er gået helt galt i Danmark, sandsynligvis det samme der gik galt  i DDR!

• 1 Kilo hakket strudsekød

• 2 Finthakkede løg

• Rigeligt reven Emmentaler

• Syltede Jalepeno pebre, fås på glas

• 1 Spiseske Worchestersauce

Steg kødet sammen med løgene. Tilfør resten af ingredienserne. Steg ved svag varme til osten er fuldstændig smeltet.'

Strudsen kan ellers være et farligt bekendtskab. Den kan præstere et spark der må få enhver superliga spiller til, at blive grøn af misundelse.

Jeg er blevet fortalt at strudsen kun frygter en ting og det er akacietræet tornede grene. Hvis man bliver angrebet så skal man holde en gren over sit hoved. Det lyder som ammestuesnak, men jeg må da indrømme, at jeg en gang imellem har fantaseret om, at stå foran strudseanlægget i Zoo og samtidig vifte hysterisk med en akaciegren. Det er en forsvarsteori jeg helt klart vil foretrække, at afprøve med et hegn imellem strudsen og mig.

• 1 And, flået og plukket
• 1/2 Kop friske jordnødder uden skal
• 1/2 Kop kastanier
• 1/2 Kop ginkgonødder
• 1/2 Kop tørrede lotusfrø
• 8 Tørrede kinesiske champignoner
• 1/2 Kop røde dadler, jujubes
• 1 Teske fint hakket frisk ingefær
• 3 Skalotteløg, hakket fint
• 2 Sukkerrør
• Frisk kokosmælk, pas på fingrene når du hugger toppen af
• 1 Teske rørsukker
• 1 Teske nuac man
• Sort peber, salt frisk koriander og hakket persille

Duck á la Americaine

Lad jordnødderne trække i varmt vand i 30 minutter. Fjern skallerne på ginkgonødderne og blancher dem i kogende vand. Lad champignonerne trække i varmt vand i 20 minutter og hak dem groft.

Kog de tørrede lotusfrø i 20 minutter. Lad de røde dadler trække i varmt vand i 30 minutter, hvis de er meget tørre koges de i 20 minutter.

Skyl anden, gnid den i salt og skyld saltet af og tør den i et viskestykke.

Bland ingefær, skalotteløg og en teske salt og gnid anden indvendig med blandingen. Bland jordnødder, kastanier, ginkgonødder, lotusfrø og en teske salt, fyld anden med blandingen og sy den sammen. Skær sukkerrørene i lange flager og bind dem fast til anden i længderetningen, således at den er dækket af sukkerrør.

Kom kokosmælken i en gryde sammen med anden og hæld vand over, så anden er helt dækket. Kom rørsukker og en teske salt i gryden og kog i 15 minutter, samtidig med at skummet fra overfladen hele tiden fjernes. Skru ned for varmen og lad anden simre under låg i yderligere 2 timer. Vend anden vhaer halve time.

Fjern sukkerrørene og kom champignoner, dadler og en teske salt i gryden og kog yderligere 1 15 minutter.

Skær anden i 8 stykker og læg hvert stykke i en skål (dit fineste blå-hvide kinesiske porcelæn) og hæld fond  og fyld over anden. Drys med peber, koriander og persille. Serveres med ris.

Danmarks nationalfugl blev faktisk jagtet og spist i gamle dage, siden er svanen fredet og der har kun været sporadiske forsøg på, at ophæve fredningen. Det ville nu også af sentimentale årsager være forkert at skyde på et ædelt dyr. der af
H. C. Andersen er beskrevet i den højromantiske og nationale fortælling "Svanereden", der er en allegori om fædrelandskærlighed og forsvarsvilje.

Her er nu alligevel en opskrift på svane, i et forsøg på at være politisk korrekt.

• 1 Svane

• 1 And

• 1 Fasan

• 1 Vagtel

• 1 Æg, hårdkogt

• Oliven, æggeblomme, honning og safran

Skær halsen og vingerne af svanen og pluk fuglen uden, at ødelægge fjerene. Fjern indmaden og behold hjertet og lever. Flå svanen uden at ødelægge skindet. Skær kødet fra skroget, hak det fint med et skvæt portvin. Stop farsen ind i svanen, stop anden ind i svanen, stop en fasan ind i anden, stop en vagtel ind i fasanen (for det aldrig nogen ende?) og stop et æg i vagtlen, og fyld ægget med oliven. Sy svanen sammen. Pensl derefter svanen med en blanding af æggeblomme, honning og safran. Kom svanen i ovnen.

Når svanen er færdig, brug et stegetermometer, så sæt halsen, vingerne og fjerene på stegen med ståltråd. Servers på et sølvfad i et lokale hvor "belysningen er festlig og fantastisk".

• 1 And, plukket og tørret
• 6 Teskeer sojasauce
• 4 Hele stjerne anis
• 1 Stang kanel
• 1 Kop ukogt basmati ris
• 1 Kop Darjeeling teblade
• 1 Kop rørsukker
• 1 Teske ristet sesamolie

Duck á la americaine

Fjern eventuelt fedt fra den rensede and og prik den over det hele. kom lidt vand i en gryde sammen med 4 teskeer soja og kog op. Tilfør kanel og stjerne anis. Læg anden på en rist i gryden således at den ikke ligger i vandet. Læg låg på og lad den dampe i 40 minutter.

Fjern anden og lad den dryppe af. Tøm gryden tør den af. pak siderne ind i aluminiumsfolie. Placer ris, te og sukker i bunden. Placer anden på en rist, i gryden med brystet opad. dæk gryden med aluminiumsfolie.

Sæt gryden på en meget varm kogeplade, indtil det begynder at ryge, 3-4 minutter. Krøl aluminiumsfolien sammen, så anden er hermetisk lukket inde og ryg yderligere 10 minutter, reducer varmen og ryg videre i 10 minutter. Sluk for varmen og lad gryden stå 15 minutter.

Tag anden og skær skindet af og smid det væk. Skær brystkødet i tynde skiver. Skær benene fra skroget og skær kødet i tynde skiver. Pensl kødet med sojasauce og sesamolie. Server ved stuetemperatur.

I virkeligheden er det ikke selve reden man spiser, men et afkog af det fuglespyt der holder selve reden sammen. Retten er yderst kostbar men er også en eftertragtet ret især blandt kinesere.

Rederne samles ganske få steder i verdenen. Et af stederne er Mulu grotterne i det nordlige Sarawak på Borneo. Grotterne er som kæmpemæssige katedraler, og under loftet hænger indsamlerne i en evig kamp med flagermus, slanger og andet giftigt kryb. Jeg vil derfor anbefale, at man køber fuglerederne i en velassorteret kolonialhandel i Hong Kong, Singapore, eller Shanghai, kort sagt steder hvor der er en stor koncentration af kinesere (nej man kan ikke købe fuglereder i Casino Copenhagen). Fuglereden koges og spises, det kan næsten ikke blive nemmere, men husk fuglereder koster en mindre bondegård, eller for at være mere nøjagtig, cirka 600$ US for 100 gram, konsistensen er som snot og smagen er som kyllingesuppe!

• 1 Fuglerede

• 2-3 Kopper vand

Lad fuglerede ligge i koldt vand natten over. skift vandet flere gange. fjern eventuelle fjer og kog i cirka 2 timer. Fugleredesuppen kan også tilføres svinekød i terninger, eller små stykker sukkerrør.

| FORSIDEN | PATTEDYR | KRYBDYR | FISK | INSEKTER | SMÅRETTER OG TILBEHØR | DESSERTER | DRINKS | PRESSEN |